株式会社デルタバイオメディカル(DELTA BIO MEDICAL)

今までこのやり方で大丈夫だったから、では通じない時代が来る!

2019年10月19日

これからは安全な食品であることを証明する根拠を求められるケースが増えていくことが想定され、食品製造および調理に従事する皆様が、「備える」必要性が高まっています。


<有効な衛生状況の迅速確認>

食品製造・調理現場において、どうしても最終製品の食品検査を行うと汚染度の高い一般生菌等が検出されてしまうケースが多々あります。その原因は、調理従事者の手指を介して食品に付着したり、常温温度帯での調理工程に長い時間を掛けたために食材に潜む菌が増殖したり、機器や調理用具類の洗浄不足が挙げられます。

このうち、調理工程に掛けた時間(曝露時間)は、それをタイマー等でモニタリング・規制することにより改善を試みる事が現場で可能です。

ただ、調理従事者の手指や機器・用具の通常の清掃・洗浄・殺菌作業工程のマニュアルは各社において設定・表示されているものの、本当に清浄度が保たれているのか分からない、というのが担当者の本音ではないでしょうか?

また、汚染源を特定するために、検査会社に拭き取り検査を依頼すると、複数箇所を検査する必要があり多額の検査費が発生し、その検査結果(菌の同定)が出るまでに最低24時間以上の培養時間を要します。

ここで有効なケースが「ATP拭き取り検査」で、デルタバイオメディカルでは、このATP拭き取り検査機器を用いた「第一次安全性確認」を推奨しています。


ATP拭き取り検査の活用価値>

ATP拭き取り検査の特徴は、簡易測定(誰でも使える)による見えない汚染源(生物学的物質)の数値(量)を迅速に可視化できるところにあります。

これにより、汚染源の特定や業務開始前・業務終了後の清掃・洗浄度の効果検証が可能となるため、その場で迅速に汚染度数値が分かることから、現場において一般衛生管理の向上と社員の意識改革を図ることが可能となります。

 

ATP拭き取り検査とスタンプ培地による拭き取り検査の違い

 

(スタンプ培地拭き取り検査)

主に検査会社に依頼し拭き取り検査を実施してもらいますが、これは拭き取り対象箇所の表面に付着している各種の生菌(一般生菌、大腸菌、黄色ブドウ球菌など)をラボで培養する事により、何の菌がどの程度付着していたかを測定するもので、その菌種と数値を同定できる事がメリットです。

 

ATP拭き取り検査)

ATPふき取り検査方法は、微生物だけでなく生物学的物質(有機物)全てが測定対象です。

生物学的汚染があった場合、微生物の増殖を促進させてしまう危険性が高いことから、その数値により危険度を把握し是正する指標となります。スタンプ培地での拭き取り検査と大きな違いは、検査ラボでの培養(24時間以上)を必要とせず、また綿棒で拭き取り後は、専用の容器と機器に入れ込むだけの作業工程のため、誰でも簡単に扱えることができ、また数十秒で生物学的物質量(汚染度指標数)が確認できることがメリットです。

 

最近の食品関連市場では、食品製造および流通においてその衛生状態(安全性)を担保することが求められるようになり、製品仕様書や規格書、さらには製造工程表を要求されるケースが増え、各種産業にとってますます衛生管理状態の確認対応が重要な問題になっています。

その状況下で結果が分かるまでに24時間以上かかる培養法に比べ、わずか十数秒で結果が確認できる「ATPふき取り検査」は、洗浄後の清浄度や衛生状態の判断に、迅速衛生検査ツールとして、衛生管理の重要度の高い各分野へ拡がりを見せています。

 

(活用例)

・現場で迅速に結果が分かるため、規定数値を超えた場合は改善処置を即座に実施

・洗浄効果をすぐに判断できるため、効率的な洗浄・殺菌作業を検証

・手洗い洗浄後の汚染度を判断できるため、手洗いの重要性を示す教育が可能

・時間・費用のかかる検査会社に依頼する培養法の微生物培養検査回数の低減

・適切なHACCP管理を実行するための土台(前提条件を整える)

 

最後に、ATP拭き取り検査では、食中毒原因菌の特定は出来ません。

ATP拭き取り検査による汚染度数値が低かったから大丈夫」とは言えません。

食中毒菌の種類は多く、菌により人体への悪影響度が異なります。

例えば「黄色ブドウ球菌」は、ATP拭き取り検査では判断が出来ませんが、もし見逃して適正な温度管理がされない場合、食品中で増殖し、体内に取り込まれ食中毒を引き起こします。

そのため、食中毒を引き起こす原因菌が存在していないか、定期的に検査を行う必要性も高く、第一次安全性確認としてのATP拭き取り検査(汚染度チェック)と本質的安全性確認としてのスタンプ培地(培養法)拭き取り検査の併用が望まれます。

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