株式会社デルタバイオメディカル(DELTA BIO MEDICAL)

チョコレートの衛生基準

2018年2月14日

本日はバレンタインデー!

バレンタインデーにちなんで、チョコレートの衛生基準に関する話題をお届けします。

 

原料チョコレートは・・・

洋生菓子の衛生規範について(昭和58331日環食第54号 平成71012日衛食第188号・衛乳第211号・衛化第119号)という衛生規範がありますが、原材料の成分規格では、チョコレートに関して規格が設けられておりません。

これについて、原料となるチョコレートは、脂質と糖質がその殆んどを占めており、水分も細菌が繁殖できる量が無い(既にある水は糖に奪われて細菌は利用することができない)状態にあることが要因と考えられます。

 

ですが、原料チョコレートを洋生菓子として加工する工程が含まれた場合、上記の「洋生菓子の衛生規範について」が該当すると考えられ、またアイスクリームとして加工される場合は「乳及び乳製品の成分規格等に関する省令(昭和261227日厚生省令第52号 改正平成191030日厚生労働省令第132号)」、氷菓として加工される場合は「食品、添加物等の規格基準(昭和341228日厚生省告示第370号 改正平成2296日厚生労働省告示第336号)」が該当すると考えられます。

 

今回はまず、「洋菓子の衛生規範」とはどのようなものか、改めて見直していきましょう。

 

<洋生菓子とは?>


菓子類のうち、ショートケーキ、パウンドケーキ、シュークリーム等小麦粉、卵、牛乳、乳製品、チョコレート、果実等を主要原料としたものであって出来上がり直後において水分を40%以上含むもの(ただし、あん、クリーム、ジャム、寒天又はこれに類するものを用いたものにあっては、出来上り直後において水分を30%以上含むもの。)をいいます。

 

<洋生菓子の衛生基準>


①微生物検査

細菌数:100,000/g 以下

大腸菌群:陰性 (生鮮果実部を除く)

黄色ブドウ球菌:陰性

 

②理化学検査

油脂の酸価が3を超えないものであること。

過酸化物価が30を超えないものであること。


その他異物の混入が認められないこと。

 

<検査>

「保存用検体」

食中毒等の事故発生時における調査のため、製造ロットごとに製品1個を検体とし、予想される販売流通期間を考慮して、10度以下で保存すること。

 

「営業者の検査」

営業者は、次に定めるところにより1月に1回以上検査を行うこと。

1)検査の対象は、原材料、製品のほか作業台及び器具類等製造工程に関連するもの及び従事者とする。

2)検査は、次の項目のうちから検査対象を考慮して適切に行うこと。

①微生物の有無及び生菌数

ア 一般細菌数(生菌数)、大腸菌群及びブドウ球菌

イ カビ及び酵母

② 食品添加物の有無及びその量

③ 酸価及び過酸化物価

④ 異物の有無

 

「検査後の措置」

1)原材料については、検査の結果、不良なものは使用しないこと。

2)製品については、「微生物検査、理化学検査、異物が無い事」に適合しなかった場合は、販売しないこと。また器具類のふき取り検査、従事者の手指等の検査等を行うことにより、その原因究明に努め、今後そのようなものが製造されることがないよう適切な衛生管理を行うこと。

3)検査の結果は記録し、1年以上保存すること。

 

以上の通り、衛生規範が定められています。

改めて衛生管理の見直しを行い、食中毒予防に努めましょう。

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